IL GELATO

Si definisce gelato quell’insieme di materie prime (latte, panna, uova, zuccheri, ecc.) che sotto l’azione del freddo si addensano, raggiungendo una certa consistenza e pastosità. L’insieme di materie prime così elaborate si definisce “miscela”.

Per ottenere una miscela di ottima qualità e un gelato più uniforme e cremoso, occorre il perfetto equilibrio dei componenti della miscela: questa operazione si chiama bilanciatura delle miscele.

LATTE

Preferibile il latte fresco, oppure quello UHT.

Ci sono poi i seguenti tipi di latte:

¨    latte condensato

¨    latte condensato zuccherato

¨    latte evaporato (aggiungere acqua fino al raddoppio)

¨    latte in polvere (si usa per aumentare i solidi non grassi del latte al fine di raggiungere la quantità ottimale del totale dei solidi della miscela).

PANNA 

La panna è il grasso nobile del gelato, si raccoglie alla superficie del latte dopo averlo fatto riposare per un certo periodo e contiene il 20-30% di grasso, mentre se ottenuta per centrifugazione il grasso varia dal 30 al 50%.

UOVA

Rappresentano l’elemento legante del gelato attraverso l’Albumina (albume) ed inoltre agiscono come emulsionante attraverso la Lecitina (tuorlo).

ZUCCHERI

Gli zuccheri si ottengono da vari tipi di vegetali (barbabietola, canna da zucchero, ecc.). Lo zucchero impiegato per eccellenza nella produzione di gelato artigianale, il Saccarosio, è l’elemento fondamentale per trasformare l’acqua rendendola congelabile a basse temperature e facendole incorporare l’aria necessaria perché il gelato si mantenga nel tempo morbido e spatolabile.

L’aumento del contenuto di zucchero nella miscela:

1. fa sembrare meno grasso il gelato
2. accentua il gusto degli aromi
3. aumenta la densità e la viscosità
4. abbassa il punto di congelamento
5. facilita l’aumento di volume del 12-14%

Dal Saccarosio si ottiene con inversione idrolitica, acida o enzimatica, lo Zucchero Invertito, il quale altro non è che la scomposizione del Disaccaride Saccarosio nei suoi componenti cioè il Glucosio e il Fruttosio. Le sue proprietà:

1. ritarda l’azione ossidante
2. agisce da stabilizzante dell’umidità
3. abbassa il punto di cristallizzazione
4. si dissolve facilmente in una massa fredda

Generalmente si sostituisce dal 10% al 15% di saccarosio con zucchero invertito. Attenzione però perché ha un potere dolcificante maggiore pari a 125 del Saccarosio.

(1) il latte contiene circa il 4% di lattosio, il latte magro in polvere ne contiene ca. il 50%.

LA FRUTTA

La scelta della frutta è determinante. Si può adoperare anche frutta surgelata, polpe di frutta, ecc. L’aggiunta di succo di limone nel composto fissa il colore e accentua il sapore.

L’ACQUA

L’acqua deve essere potabile e non avere sapori sgradevoli, come il cloro.

I PREPARATI PER GELATI

Esiste una vasta gamma di questi preparati:

¨    paste aromatiche

¨    basi pronte da manipolare ed utilizzare mediante pastorizzazione

¨    preparati in polvere da manipolare a freddo per un impiego immediato

¨    cremolati

¨    stabilizzanti

¨    ecc.

Il loro impiego varia a seconda di ciò che si vuole ottenere.

STABILIZZANTI

Sono preparati composti di sostanze che facilitano l’emulsione della miscela, rendendola stabile.

Ve ne sono di due tipi:

addensanti per gelati a base acqua

emulsionanti per gelati a base latte e uova

BILANCIAMENTO DELLE MISCELE

Una miscela sarà correttamente bilanciata quando conterrà:

Se i solidi sono inferiori al 32% il gelato in breve tempo si cristallizza, indurendosi

Se i solidi sono superiori al 42% il gelato diventa sabbioso e lascia sul palato la sensazione di contenere degli ingredienti insolubili ed estranei.

TECNICA DI PRODUZIONE

Il metodo produttivo si può così sintetizzare:

¨    scelta delle materie prime

¨    formulazione delle ricette

¨    bilanciamento delle miscele

¨    miscelazione degli ingredienti

¨    pastorizzazione

¨    emulsione e omogeneizzazione

¨    maturazione della miscela

¨    ribilanciamento delle miscele

¨    gelati di frutta

¨    mantecazione

¨    indurimento e stoccaggio

¨    esposizione e distribuzione

SEMILAVORATI PER GELATERIA

Cosa sono:

Preparati di base la cui funzione è quella di costituire un supporto all’attività del gelatiere artigiano.

Come si distinguono:

1. 1. PRODOTTI IN POLVERE
2. 2. PREPARATI LIQUIDI O FLUIDI (a base di uova, frutta, paste, aromatizzanti, ecc.)

1. 1. PRODOTTI IN POLVERE

A)  NEUTRI: (appartengono alla famiglia degli ADDITIVI ALIMENTARI assieme ai conservanti, aromatizzanti e coloranti). I Neutri sono costituiti da miscele di Emulsionanti ed Addensanti spesso chiamati anche genericamente Stabilizzanti.

B)  BASI IN POLVERE COMPOSTE: Forniscono al gelato una o due componenti mancanti.

C) BASI IN POLVERE COMPLETE: Forniscono al gelato tutti i componenti necessari.

Caratteristiche dei Neutri:

Incolori, Insapori

Utilizzo:

Per creme: Carragenine (E407) Agar Agar (E406), Farina di semi di Carruba (E410), Farina di semi di Guar, Pectina, Lecitina di soia, Monodigliceridi, Sucresteri e Sucrogliceridi, Olio di palma, Olio di soia,ecc.

Per frutte: Alginato di Propilenglicole, ecc.

(N.B. Per il legge il neutro puro non può superare i 5 g x kg di miscela)

La miscelazione degli additivi deve tener conto di:

• Formulazione della ricetta
• Acidità della miscela
• Solidi totali
• Contenuto di grassi e proteine
• Quantità e qualità degli zuccheri
• Tipo di impianto usato nella produzione
• Effetto sinergico di due o più additivi

Non è possibile parlare di buone formulazioni in assoluto ma di miscele specifiche per lavorazioni altrettanto specifiche.

I NEUTRI: COSA SONO, QUALI SONO LE LORO PROPRIETA’ FUNZIONALI

Il gelato può essere definito come una miscela di:

• Solidi
• Grassi
• Proteine
• Zuccheri

dispersi nell’

• Acqua

Le caratteristiche fisiche e chimiche di questi componenti rendono difficile l’ottenimento di una miscela omogenea che dia poi un buon prodotto finale. Gli Stabilizzanti ed Emulsionanti consentono allora di miscelare perfettamente gli ingredienti e di conferire stabilità alla struttura del gelato composta da:

• celle d’aria
• pareti delle celle d’aria
• cristalli di ghiaccio
• globuli di grasso
• proteine del latte

La loro funzione più importante è quella di legare la maggior quantità di acqua libera formando un reticolo filiforme che stabilizza tutte le sostanze disperse nella miscela. La miscela così si trasforma da semplice soluzione a soluzione colloidale e diventa più densa.

Una miscela più densa accoglie e ritiene meglio l’aria ed inoltre un maggior contenuto d’aria protegge meglio il gelato dagli sbalzi di temperatura (poiché l’aria è un ottimo isolante termico). inoltre la trasformazione dell’acqua libera in acqua legata perché bloccata dall’addensante, impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi durante la fase di congelamento della miscela e successivamente una fusione troppo veloce del gelato.

La riduzione della velocità di crescita dei cristalli di ghiaccio favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli, che sono più numerosi e di conseguenza distribuiti uniformemente sulla massa del gelato.

Il prodotto ottenuto sarà così più liscio e più fine, meno ghiacciato e meno freddo al palato.

Durante il ciclo di maturazione della miscela, che deve durare almeno 6-12 ore, è molto importante per l’idratazione (assorbimento dell’acqua) da parte degli idrocolloidi (addensanti e gelificanti).

Le caratteristiche di una buona miscela di addensanti-gelificanti si possono così sintetizzare:

• facile dispersibilità
• forte potere legante
• capacità di prevenire la separazione del siero
• capacità di non ostacolare l’incorporazione dell’aria
• capacità di ridurre la velocità di crescita dei cristalli di ghiaccio
• capacità di stabilizzare l’emulsione migliorando la struttura del gelato.

GLI EMULSIONANTI

Che cos’è un’emulsione

L’emulsione è la combinazione stabile di due sostanze tra loro incompatibili (es.olio e acqua, fluido e gas).

L’elemento in cui viene dispersa la sostanza incompatibile viene definita:

fase continua, (es.liquido acquoso) che è quella che si trova in maggior quantità

mentre l’altra viene chiamata:

fase dispersa, (es. il grasso) che è sempre quella quantitativamente inferiore.

Es. tipico il latte in cui l’emulsione è instabile perché la fase grassa si separa dopo alcune ore dal resto del liquido per affioramento.

Nel gelato la fase continua è data dalla soluzione acquosa di zuccheri e magri del latte, mentre la fase dispersa è data dal grasso.

Al contrario nel burro e nella margarina la fase continua (disperdente) è data dal grasso, mentre quella dispersa è rappresentata dall’acqua. In questo caso si tratta di una emulsione di acqua in olio.

In ogni caso per ottenere una combinazione stabile tra le due componenti (grasso e acqua) è necessaria la presenza di una sostanza in grado di fare da “trait d’union” tra la fase continua e la fase dispersa.

Tale sostanza è costituita dall’emulsionante.

Ciò che impedisce ai due componenti dell’emulsione di mescolarsi è la diversa tensione superficiale tra le molecole dei due diversi elementi. La tensione superficiale può essere definita come una specie di pellicola resistente che ricopre la superficie di ogni molecola di liquido e impedisce che l’una si incorpori nell’altra.

La struttura molecolare degli emulsionanti (in particolare i monodigliceridi) contenente gruppi polari idrofili, cioè affini all’acqua, e gruppi lipofili, cioè affini al grasso, agisce sulla tensione superficiale delle molecole sia dell’acqua che dell’olio e ne riducono la resistenza. In questo modo l’acqua sarà legata al grasso in forma stabile.

La solubilità del gruppo polare nella fase acquosa e dell’altro gruppo che si scioglie nella fase grassa deve avvenire contemporaneamente in modo che si formi una dispersione di gocce di grasso finissime in acqua, ed evitare anche nel tempo, la separazione dei grassi dall’acqua.

Gli emulsionanti sono usati sempre in miscela con altri stabilizzanti preparati ad hoc in considerazione sia delle materie prime che del tipo di gelato da produrre.

Nella miscela per gelato gli emulsionanti sono costituiti da:

• proteine del latte (caseina soprattutto)
• proteine del tuorlo
• fosfolipidi (es.lecitina)
• monodigliceridi degli acidi grassi (usati soprattutto all’industria)

che creano una membrana protettiva attorno alla superficie dei globuli di grasso favorendo la stabilità dell’emulsione. Gli emulsionanti non legano solo i grassi all’acqua ma li legano anche all’aria, favorendo un maggiore overrun del gelato.

Nella fase di maturazione e nella prima fase di gelatura l’emulsionante ha la capacità di regolare la dispersione dell’aria incorporata dal gelato attraverso l’aumento del numero di celle d’aria, con la corrispondente riduzione della loro dimensione.

Questo processo permette una più uniforme distribuzione delle bollicine d’aria con il risultato di un gelato più soffice e cremoso ma anche asciutto e stabile.

GLI EMULSIONANTI: QUALI SONO E COME SI USANO

Gli emulsionanti fanno parte della categoria degli additivi alimentari compresi nei “neutri a caldo).

In generale vanno usati a caldo nella miscela perché hanno un punto di fusione piuttosto alto (fra i 60° ed i 70° C) e sono quasi insolubili in acqua.

Di solito le ditte fornitrici di additivi associano gli emulsionanti e gli addensanti unendoli a ingredienti come latte in polvere o destrosio per facilitarne l’uso e il dosaggio. La quantità di impiego degli emulsionanti è in rapporto al contenuto di grasso della miscela (più grasso c’è meno neutro è necessario), alla quantità relativamente alta di glucosio ed anche all’eventuale presenza di tuorlo d’uovo. Infine la quantità di emulsionante può essere ridotta in caso di omogeneizzazione della miscela.

Attraverso il procedimento dell’omogeneizzazione i globuli di grasso vengono ridotti con un’azione meccanica in minutissime particelle che rimangono facilmente in sospensione e che si distribuiscono uniformemente nel liquido nel quale sono disperse.

La Lecitina

Scoperta nel 1850 nel tuorlo d’uovo, è presente anche nella carne, nei cereali integrali e naturalmente, nella farina di soia. E’ il più antico e nello stesso tempo attuale emulsionante usato in gelateria. E’ un elemento chimico costituito da acidi grassi uniti a fosforo. Fa infatti parte del sottogruppo dei grassi detti Fosfolipidi ed è dotata di una singolare proprietà: una parte della sua struttura chimica è capace di legarsi ai grassi, sciogliendosi in essi; l’altra invece mostra forti affinità con l’acqua assorbendola e legandosi ad essa.

Nell’organismo umano la lecitina fa parte della struttura delle membrane degli organi cellulari, favorisce la dispersione e la circolazione dei grassi in un mezzo acquoso come il sangue, è un ottimo regolatore del livello di colesterolo sanguigno e mantiene elastico e morbido il sistema circolatorio.

Le proprietà emulsionanti della lecitina, e in particolare della lecitina di soia sono molto apprezzate dall’industria alimentare per la preparazione di crema, salse e dolci.

La lecitina contenuta nel tuorlo d’uovo viene impiegata sia come emulsionante che per le sue proprietà emollienti perché riduce la vischiosità dei prodotti (es. pasta di nocciola o cioccolato) e antiossidanti perché impedisce ai grassi di irrancidire (margarine e grassi idrogenati).

La lecitina di soia è poco usata dall’artigiano gelatiere per il retrogusto poco gradevole e per il costo non trascurabile.

I Monodigliceridi

Sono gli emulsionanti più usati in gelateria. Generalmente sono costituiti da una miscela di:

ca.55-60% di monogliceridi

ca.30-35% di digliceridi

Questo perché la struttura molecolare del monodigliceride è costituita da un solo radicale grasso e due liberi e si lega debolmente al grasso e saldamente con l’acqua.

Per questo il monodigliceride si adatta meglio ad emulsioni costituite da alte percentuali di acqua come la miscela del gelato.

Il digliceride invece ha due radicali liberi legati con gli acidi grassi che sono lipofili e tenderanno quindi a legarsi con i grassi, mentre ha un solo radicale libero (idrofilo) che si legherà più debolmente all’acqua.

I digliceridi infatti sono più adatti a quelle emulsioni acqua in olio, dove c’è più grasso che acqua come nelle margarine e nei grassi idrogenati allo stato solido.

Sucresteri e Sucrogliceridi

Sono ottenuti per reazione del saccarosio con grassi e oli commestibili. La funzione è quella di emulsionare i grassi con l’acqua ed esplicano la loro funzione secondo lo stesso principio dei monodigliceridi.

In questo emulsionante la parte lipofila è costituita dagli acidi grassi e la parte idrofila è rappresentata dal saccarosio. La forte affinità con l’acqua di questi prodotti li rende adatti alle miscele di gelato con pochi grassi e molta acqua come i gelati di frutta. Per questo la loro solubilità deve essere effettuata con acqua o comunque con un liquido non eccessivamente grasso a 70-80°C.

L’AZIONE DELLE MISCELE DI ADDENSANTI-GELIFICANTI E DI EMULSIONANTI DURANTE IL CICLO PRODUTTIVO

La Pastorizzazione

In questa fase gli addensanti e i gelificanti assorbono acqua “legando” la maggior parte di acqua libera. Inizia la formazione di emulsioni attraverso forti legami tra le particelle di grasso e le proteine le quali vanno a posizionarsi intorno alla membrana esterna dei globuli di grasso. Gli emulsionanti si solubilizzano, stabilizzano l’emulsione acqua-grassi, riducendo fortemente la tensione superficiale delle molecole d’acqua.

La quantità di emulsionanti impiegata può essere ridotta in questa fase ricorrendo a trattamenti meccanici come  l’omogeneizzazione e l’emulsione.

Nel primo caso viene utilizzata l’alta velocità di rotazione e l’effetto del taglio per ridurre le dimensioni dei globuli di grasso e stabilizzare l’emulsione.

Con l’omogeneizzatore le dimensioni dei globuli sono uniformi (omogenei appunto) perché lavora ad effetto mirato essendovi un passaggio da un contenitore all’altro, mentre con l’emulsionatore le dimensioni dei globuli sono variabili perché lavora appunto ad effetto variabile, dato che il processo avviene in un unico contenitore.

Entrambi questi trattamenti meccanici devono essere effettuati a miscela calda (temperatura sopra i 60°C). A temperature diverse il grasso si raggruma invece di spezzettarsi.. Inoltre a queste temperature  i globuli di grasso hanno le pareti più sottili e quindi più facilmente “aggredibili” da parte degli emulsionanti.

La Maturazione

Costituisce il tempo di attesa tra la pastorizzazione e la mantecazione. Durante questa fase:

si completa l’idratazione degli ingredienti solidi della miscela (in particolare degli addensanti e delle proteine);

contemporaneamente si ha la cristallizzazione dei grassi e aumenta la quantità di grasso solido a scapito di quello liquido migliorando le proprietà montanti della miscela.

La durata ottimale della fase di maturazione dipende dal tipo di neutro usato e dalla quantità di grasso presente nella miscela. Una non corretta maturazione infatti può creare problemi in fase di congelamento perché l’agitazione della miscela provoca la rottura delle membrane che rivestono i globuli di grasso. Se all’interno di questi c’è molto grasso liquido, esso fuoriesce dando origine ad una agglomerazione incontrollata delle particelle di grasso (coalescenza). Durante la maturazione la miscela deve essere tenuta in lenta agitazione, meglio se intermittente, a temperatura di 4°C, in modo che la parte cremosa, il grasso, resti ben amalgamata nella parte liquida e non si separi nè affiori.

La Mantecazione

Durante la fase di congelamento si completa la formazione della struttura del gelato con l’aggregazione delle lipoproteine, che migliora la stabilità del composto attraverso l’incorporazione d’aria e la distribuzione delle particelle d’aria nella massa.

Sempre durante la prima fase di mantecazione, sotto l’effetto della macchina, si ha una parziale destabilizzazione dell’emulsione creatisi nella precedente fase di lavorazione.

Questo perché:

da un lato l’azione meccanica provoca la rottura delle membrane proteiche protettive dei globuli di grasso, i quali vengono sollecitati ad agglomerarsi, tanto più vicini sono i globuli tra loro, tanto maggiore è la loro forza di attrazione;

dall’altro la incorporazione dell’aria e la diminuzione della temperatura provoca la formazione di bollicine d’aria e di cristalli di ghiaccio, tanto più minuti quanto più è veloce la fase di congelamento, che comprimono i globuli di grasso gli uni contro gli altri formando la struttura portante dell’intera massa.

Ricerche condotte sugli emulsionanti spiegano la contraddizione apparente tra l’azione “legante” svolta dagli emulsionanti in fase di maturazione della miscela e l’azione destabilizzante che essi svolgono a contatto con il freddo ed il movimento meccanico nella fase di mantecazione. In particolare si è visto che i monodigliceridi, durante il processo produttivo agiscono non tanto come emulsionanti ma come fattori di destabilizzazione del gelato (parziale destabilizzazione dell’emulsione grasso e proteine del latte) e questo processo è utile perché garantisce migliore asciuttezza al gelato, cremosità e migliore stabilità termica.

GLI AROMI

Sono sostanze che vengono aggiunte ad un alimento per impartire un sapore, rafforzarlo o modificarlo. Queste sostanze sono numerosissime: da 4.000 a 6.000.

La legislazione italiana distingue:

• Aromi naturali
• Aromi artificiali

prevedendo norme differenziate.

In questa lezione tratteremo solo gli aromi naturali, in particolare di quelli usati nella preparazione della base gialla.

Tra gli aromi naturali vi sono degli aromi particolari detti “jolly correttori” che aromatizzando, colorano acidificano.

Gli aromi naturali sono ricavati da estratti vegetali che a loro volta sono sostanze che derivano dall’evaporazione totale o parziale di soluzioni ottenute esaurendo droghe vegetali, fresche o essiccate, con solventi idonei all’estrazione.

Le droghe sono le parti della pianta (radici, bulbi, tuberi, corteccia, fiori, semi, frutti) che contengono i principi aromatici in maggiore quantità. Ogni droga vegetale presenta poi un proprio “tempo balsamico” di raccolta cioè un periodo di maggiore intensità aromatica.

Gli estratti si possono distinguere in.

• Estratti liquidi concentrati 1:1 per uso aromatico
• Sciroppi molli, sostanze dense e concentrate al 30% di acqua
• Estratti secchi, derivanti dal trattamento di essiccazione e concentrazione degli sciroppi molli, facilmente conservabili.

Alcuni di questi estratti hanno uno spiccato contenuto aromatico come la menta, l’anice, l’arancino dolce o amaro, ed il limone.

Altri vengono usati per l’arrotondamento del gusto come la liquirizia, il cacao, il caffè, la cola-noce, il mallo.

La Vaniglia

E’ l’aroma più completo e più diffuso in gelateria. Il maggior produttore mondiale è il Madagascar (80% della produzione mondiale”). La qualità più pregiata è quella prodotta  nell’isola di Réunion nell’oceano indiano. La pianta da cui deriva è una Planifoglia della famiglia delle Orchidacee, per estrarre l’aroma si usa il frutto che è un baccello di ca.20 cm. La fase più importante è quella dell’essiccamento durante la quale si formano le sostanze aromatiche. E’ importante sottolineare che le bacche non vanno lasciate troppo a lungo in infusione nel liquido caldo, potrebbero dare alla miscela uno sgradevole retrogusto di legno

in Italia è permesso l’uso della Vanillina, meno costosa dell’estratto, il quale conferisce un gusto più completo e naturale al prodotto finale.

EVOLUZIONE E SPECIALIZZAZIONE DEI SEMILAVORATI

Dai primi neutri alle basi in polvere

La funzione espletata dagli attuali neutri, cioè quella di legare intimamente gli ingredienti presenti nella miscela da gelare, è stata in origine svolta dalle uova, da sempre considerato elemento legante ed emulsionante, e dall’amido, utilizzato dai gelatieri di un tempo per la sua capacità collante.

L’impiego dei primi neutri ha permesso di ridurre le dosi di uovo e di zucchero, ha consentito di ottenere risultati migliori ma non costanti. Inoltre i neutri sono difficilmente dosabili rispetto al peso complessivo della miscela. E così l’industria dei semilavorati ha realizzato dei “neutri” più complessi per aiutare il gelatiere a formulare miscele base correttamente bilanciate.

I nuovi neutri oltre agli addensanti, agli zuccheri appropriati, sono arrivati a contenere grassi e solidi non grassi del latte in dosi bilanciate ed anche aromatizzazioni particolari. Si tratta delle cosiddette:

• basi in polvere per gelateria

alle quali si sono affiancati prodotti quali:

• paste fluide
• aromatizzazioni per creme e per frutta

Esistono varie formulazioni in funzioni delle singole esigenze dei gelatieri:

• basi a 50 g
• basi a 100 g
• basi a 200 g

queste ultime si presentano come veri e propri prodotti-servizio completi.

Alcuni ritengono che i semilavorati siano degli “aiuta gelatieri” perché portano alla standardizzazione del gusto, diminuiscono l’immagine di genuinità del prodotto artigianale, assimilandolo al gelato industriale e appiattiscono infine la professionalità dell’artigiano.

I semilavorati in polvere per il gelato artigianale costituiscono un accrescitivo e un coadiuvante del lavoro del gelatiere, il loro ruolo è quello di addensare le miscele per favorire la corretta incorporazione di aria, ma soprattutto per la ottimale bilanciatura della miscela, requisito indispensabile per ottenere soprattutto dai moderni mantecatori orizzontali, un gelato morbido e soffice, ma corposo allo stesso tempo senza risultare pesante, che si mantiene in vetrina a lungo prima di essere venduto.

FORMULAZIONE DI UNA RICETTA TIPO PER BASE GIALLA

Per la formulazione della seguente ricetta tipo per base gialla ci si è riferiti al metodo basato sul calcolo delle percentuali degli ingredienti e si è utilizzato il tabulato di seguito riportato:

La quantità e la tipologia degli ingredienti inseriti nel tabulato sono stati stabiliti in base ai seguenti parametri:

Zuccheri                     19-22%

Grassi                            5-7%

SLNG               7-10%

Stabilizzanti             0,4-0,5%

Solidi totali    37-39%

L’impiego del tuorlo d’uovo nella preparazione della miscela a base gialla è indice di qualità del prodotto è indice di qualità del prodotto e da qualche anno è stato riscoperto anche dall’industria del gelato e utilizzato sia per il suo contenuto organolettico che per le sue caratteristiche funzionali.

Quantità di tuorli d’uovo: dalle 10-12 uova per litro di latte utilizzate dai primi gelatieri che non usavano ancora gli addensanti e gli emulsionanti, alle 3-4 uova attuali integrate da crema di latte o altri grassi e da stabilizzanti ed emulsionanti come sostituti parziali d’uovo.

Molti gelatieri utilizzano anche semilavorati all’uovo in pasta per la produzione del gelato di crema-vaniglia. Sono paste che si conservano a temperatura ambiente come le normali paste aromatizzanti (es.nocciola, pistacchio). Le dosi di impiego sono in genere  80-100 g per litro di base pastorizzata fior di latte.

Questi semilavorati, in qualche modo, ritenuti “sostitutivi” delle uova, consentono una riduzione dei tempi di lavorazione ed una assoluta sicurezza igienica. Ritengo tuttavia che questi prodotti possano essere utilizzati solo per rafforzare l’aroma della miscela, pochi grammi per litro sono più che sufficienti.

Nella formulazione di ricette di miscele a base gialla inserisco di solito 6-8 uova per litro di latte. Un quantitativo superiore darebbe al prodotto finale un gusto troppo carico e quindi pesante.

A questo punto occorre porre attenzione alla aromatizzazione della miscela ed alla temperatura di pastorizzazione poiché il gelato ottenuto potrebbe risultare con un odore e un sapore sgradevole di uovo cotto.

I pastorizzatori dell’ultima generazione programmati per la produzione delle miscele a base gialla, pastorizzano le uova con tempi prestabiliti e con temperature che non superano i 62-64°C. Raggiunta questa temperatura infatti inizia subito la fase di raffreddamento. Se non si dispone di questo tipo di pastorizzatore si possono introdurre le uova non appena inizia la fase di raffreddamento della miscela.

La percentuale di impiego del tuorlo d’uovo incide sulla quantità di impiego di:

• SLNG
• Stabilizzanti

Con impiego di uova del 3-4% ---> SLNG 10%

Con impiego di uova del 6-7% ---> SLNG 7-8% ---> Stabilizzati < 0,5%

Quantità e qualità degli zuccheri: si è orientati a lavorare su una percentuale di zuccheri totali del:

18-20% (indicato aumentare la quantità di destrosio e diminuire quella del glucosio)

se invece la quantità degli zuccheri totali è:

22-24% (indicato utilizzare dosi maggiori di glucosio e poco destrosio)

La diversa percentuale di zuccheri totali influenza anche la quantità di grassi che devono essere necessariamente presenti nella miscela.

Quantità dei grassi: si è orientati a lavorare su una percentuale di grassi del:

8% (per le formulazioni con pochi zuccheri)

4-5% (per le formulazioni con una percentuale medio alta di zuccheri).

ADDITIVI ALIMENTARI IN REGOLA CON L’EUROPA

Il nuovo decreto concernente la “Disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari” riprende due definizioni già inserite in precedenti decreti:

ADDITIVO ALIMENTARE:

“E’ qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, di trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto e di immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente”.

COADIUVANTE TECNOLOGICO:

“E’ una sostanza che non viene consumata come ingrediente alimentare in sè, che è volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o di trasformazione che può dar luogo alla presenza non intenzionale, ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito”.

La differenza sostanziale consiste nel fatto che il coadiuvante tecnologico non residua nell’alimento o, al limite, residua in tracce.

Questa distinzione è importante perché le limitazioni d’uso che elencheremo più avanti si applicano solo agli “additivi alimentari”. Inoltre, mentre l’additivo alimentare deve sempre essere dichiarato in etichetta, il coadiuvante tecnologico ne è esentato.

ADDITIVI

Citiamo ora una serie di additivi alimentari di normale utilizzo per i prodotti della gelateria:

Coloranti:

Sostanze che conferiscono un colore a un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria. Quando aromi o prodotti essiccati o concentrati hanno un effetto colorante secondario, non sono considerati coloranti se il loro impiego nel prodotto è giustificato per scopi diversi dalla colorazione (per es., per le proprietà nutritive, aromatiche o di sapidità).

Il legislatore ha previsto un elenco specifico di coloranti che possono essere utilizzati nei gelati ma ha anche introdotto il “principio del riporto” grazie al quale è ammesso che un gelato contenga un colorante non incluso nell’elenco suddetto purché vi sia stato introdotto con l’utilizzo di un ingrediente composto che lo poteva contenere.

Conservanti:

Sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dai microrganismi.

Antiossidanti:

Sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione (per es. irrancidimento dei grassi, variazioni di colore, ecc.).

Emulsionanti:

Sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili (come olio e acqua) nei prodotti alimentari.

Addensanti:

Sostanze che aumentano la viscosità dei prodotti alimentari.

Gelificanti:

Sostanze che danno consistenza ai prodotti alimentari tramite la formazione di un gel.

Stabilizzanti:

Sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico dei prodotti alimentari (mantengono cioè sufficientemente inalterate nel tempo, caratteristiche del tipo consistenza, omogeneità, aspetto, intensità di colore, ecc.).

Esaltatori di sapidità:

Sostanze che esaltano il sapore e/o la fragranza dei prodotti alimentari.

Acidificanti:

Sostanze che aumentano l’acidità dei prodotti alimentari e/o conferiscono ad essi un sapore aspro.

Correttori di acidità:

Sostanze che modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità dei prodotti alimentari (a differenza degli acidificanti, i correttori di acidità sono in grado di diminuire l’acidità o di modificare il pH senza modificare il sapore aspro).

Antiagglomeranti:

Sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali dei prodotti alimentari ad aderire una all’altra.

Amidi modificati:

Sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e possono essere fluidificati per trattamento acido o alcalino, sbiancati.

Edulcoranti:

Sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari o per la loro edulcorazione estemporanea.

Gli unici edulcoranti che potevano essere utilizzati per la dolcificazione dei gelati erano: zucchero, zucchero invertito, sciroppo di glucosio e destrosio.

Con il nuovo decreto viene consentito l’uso di altri tipi di edulcoranti. Ad es. si possono produrre gelati a ridotto contenuto calorico o senza zuccheri aggiunti:

• “senza zuccheri aggiunti” che non sono stati aggiunti monosaccaridi o disaccaridi nè che si sia utilizzato qualche prodotto alimentare per il suo potere edulcorante;
• “a ridotto contenuto calorico” che il contenuto calorico sia ridotto di almeno il 30% rispetto all’alimento originario o analogo.

Etichettatura dei prodotti contenenti particolari tipi di edulcoranti:

Qualora siano contenuti polioli o aspartame o entrambi occorre che l’etichettatura riporti:

• per i prodotti contenenti polioli in quantità superiore al 10%: “un consumo eccessivo può avere effetti lassativi”;
• per i prodotti alimentari contenenti aspartame: “contiene una fonte di fenilalanina”.

Additivi diversi da coloranti ed edulcoranti:

Per questa categoria di additivi, estraendo dall’elenco quelli di interesse per i gelatieri si possono compilare due tabelle distinte:

• tabella degli additivi alimentari, normalmente in uso nei prodotti della gelateria, che possono essere aggiunti con il criterio “quanto basta” (tabella N°6);
• tabella degli additivi alimentari che possono essere aggiunti, per la preparazione dei gelati, fino ad una certa dose massima di impiego (tabella N°7).

Come nel caso dei coloranti, anche per gli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti vige il principio del riporto, per cui la presenza di un additivo alimentare è ammissibile:

• in un prodotto alimentare composto nella misura in cui l’additivo alimentare è ammesso in uno degli ingredienti utilizzati nella sua preparazione;
• nei prodotti alimentari destinati unicamente alla preparazione di un altro prodotto alimentare composto e in misura tale che quest’ultimo sia conforme alle disposizioni sugli additivi (ciò significa per es. che se un additivo è ammesso nei gelati, esso è ammesso anche nei preparati per gelati, a condizione che vi sia contenuto in dosi tali da non far superare, nel gelato, la dose massima di impiego consentita),

Agenti lievitanti:

Sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas aumentando il volume di un impasto o di una pastella.

Antischiumogeni:

Sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma.

Agenti di rivestimento:

Sono quelle sostanze, che vengono applicate sulla superficie esterna di un prodotto alimentare, per conferirgli un aspetto particolarmente brillante o semplicemente per fornirgli un rivestimento protettivo.

Agenti trattamento della farina:

Sostanze che, aggiunte ad un impasto, ne migliorano la qualità di cottura.

Agenti di resistenza:

Sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel.

Umidificanti:

Sostanze che impediscono l’essiccazione dei prodotti alimentari contrastando l’effetto di una umidità atmosferica scarsa o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.

Gas d’imballaggio:

Gas differenti dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare; quando tali gas servono per espellere un prodotto alimentare da un contenitore la loro categoria di appartenenza è quella di gas propulsori.

Prodotti alimentari di possibile utilizzo per la preparazione di prodotti della gelateria che non devono contenere additivi coloranti, salvo casi contemplati

1. Prodotti alimentari non lavorati.
2. Latte (intero, parzialmente scremato, scremato) pastorizzato o sterilizzato (non aromatizzato).
3. Latte fermentato (non aromatizzato).
4. Panna liquida o in polvere (non aromatizzata).
5. Oli e grassi di origine animale e vegetale ad eccezione del burro vaccino, della margarina e di altre emulsioni di grassi.
6. Uova e ovoprodotti che si presentano sottoforma di prodotti liquidi, concentrati, disidratati, cristallizzati, congelati, surgelati o coagulati.
7. Farina ed altri prodotti della macinazione, amidi e fecole.
8. Zuccheri, inclusi tutti i monosaccaridi e disaccaridi.
9. Succhi di frutta, nettari di frutta e succhi di vegetali.
10. Frutta e vegetali in scatola, in bottiglia o secchi; frutta lavorata e ortaggi.
11. Confetture e gelatine extra e crema di marroni.
12. Prodotti a base di cacao e componenti di cioccolato nei prodotti a base di cioccolato.

m) Miele.

1. Burro di latte di capra e di pecora.

ETICHETTATURA DI PRODOTTI ALIMENTARI COMPOSTI CONTENENTI ADDITIVI:

Non sono considerati ingredienti (e quindi non vanno dichiarati in etichetta) “gli additivi la cui presenza nel prodotto alimentare è dovuta unicamente al fatto che erano contenuti in uno o più ingredienti di detto prodotto, purché essi non svolgano più alcuna funzione nel prodotto finito”.

Inoltre non sono considerati additivi alimentari:

• le sostanze per il trattamento dell’acqua potabile;
• i prodotti contenenti pectina e derivati dalla polpa di mela essiccata o dalla scorza di agrumi, o una miscela delle due, per azione di acido diluito seguita da parziale neutralizzazione con sali di sodio o di potassio “pectina liquida”;
• destrina bianca o gialla, amido torrefatto o destrinizzato, amido modificato mediante trattamento acido o alcalino, amido imbianchito, amido modificato fisicamente e amido trattato con enzimi amilolitici;
• gelatina alimentare, proteine idrolizzate e loro sali, proteine del latte e glutine;
• caseine e caseinati.

COSA CAMBIA RISPETTO ALLA PRECEDENTE NORMATIVA

• Non esiste più il divieto di colorazione dei gelati al torrone, al limone, alla panna o alla crema di latte o quelli nei quali l’uovo ne rappresenta l’alimento che ne caratterizza il tipo.
• Non esiste più per i gelati a base di zabaione, la limitazione all’utilizzo dei soli coloranti.
• Scompare la definizione di “preparati per gelati” e, conseguentemente, il divieto per il gelatiere di colorare direttamente i gelati.